Chaque collection commence par une palette. Avant même de penser aux saveurs, je choisis les couleurs — celles d’une saison, d’un paysage, d’une émotion. Puis vient la vraie question : comment les obtenir dans du beurre de cacao ?
Le beurre de cacao est une matière grasse. Les colorants à base d’eau n’y tiennent pas ; il faut des pigments liposolubles, ou des poudres si fines qu’elles se dispersent sans grain.
Une palette tirée de la nature
Le jaune vient du curcuma, le vert de la spiruline, le noir du charbon végétal. Le rouge est le plus capricieux : la betterave pâlit, alors je travaille avec du paprika doux et un peu de patience.
Une couleur naturelle n’est jamais tout à fait la même deux fois. C’est ce qui rend chaque série unique.
Chaque teinte est mélangée à chaud, puis ramenée à 31 °C avant d’être posée au pinceau dans le moule. Trop chaude, elle coule ; trop froide, elle ne brille pas.
Couche après couche
Un bonbon de la collection d’automne reçoit trois couches : un fond éclaboussé, un trait principal, puis une touche d’or. Il faut laisser figer chacune avant la suivante. C’est lent, et c’est voulu.
